А как это сделано?
Маленькие дети, порой считают, что шоколадки растут на шоколадном дереве. И они не так далеки от истины.
Можно сказать, что шоколад растет на дереве, точнее на какао-дереве или как его еще называют "Теоброма какао" . Какао-бобы, из которых и делают всеми любимое лакомство, являются семенами этого дерева, а произрастает оно в тропических лесах Южной и Центральной Америки, Западной Африки, Австралии и некоторых островов Юго-Восточной Азии. Дерево это довольно требовательно к почве и солнечному свету, поэтому и растет не везде. Живет оно около ста лет, высотой порой достигая 15 метров. Плодоносить уже начинает на 4 год своей жизни, плоды созревают два раза в год- с мая по июнь и с октября по февраль. За год с одного дерева можно собрать всего один килограмм товарных какао-бобов.
Тридцати сантиметровые плоды весят от 300 до 500 грамм и по виду напоминает дыню. Здесь, в белой желатиновой оболочке и находятся от 30 до 50 ценнейших какао-бобов.В зависимости от сорта они могут быть голубоватыми, сероватыми, коричневыми, быть плоскими, круглыми или иметь выпуклую форму.
Плоды снимают с дерева, извлекают бобы из желатиновой оболочки и отправляют на ферментацию. В специальных деревянных ящиках, с отверстиями для доступа воздуха, они хранятся восемь дней. За это время какао-бобы накапливают нужные вещества и приобретают насыщенный шоколадный запах. После ферментации зерна сушат, складывают в мешки и для них начинается долгое путешествие через океан на шоколадные фабрики всего мира.
Крупные шоколадные фабрики оснащены всем необходимым оборудованием для переработки извлечения из зерен какао-масла и какао-порошка, основных ингредиентов для производства шоколада. Эти процессы полностью автоматизированы с электронным управлением.
Прежде, чем семена какао дерева превратятся в шоколад, они должны будут пройти через несколько производственных процессов.
Очистка и сортировка
Приготовление шоколада начинается с очищения зерен какао от механических примесей- песка, мелких камешков, волокон мешковины, все это делают разные специальные машины. На этом же этапе осуществляется сортировка по размеру бобов.
Дебактеризация
Какао-бобы загрязнены различными микроорганизмами. Дебактеризацию проводят путем высокотемпературной обработки или обработки паром. В результате этого значительно уменьшается количество микроорганизмов.
Тепловая обработка
Затем зерна обжаривают при температуре 120-160* С в течении 25-45 минут. В процессе обжарки из них удаляется лишняя влага, удаляются летучие кислоты, и в первую очередь уксусная, бобы приобретают насыщенный запах шоколада, уменьшается, за счет разрушения дубильных веществ, горький, вяжущий привкус, ядро боба становится более хрупким и от него легче начитает отделяться какаовелла (шелуха), зерна становятся более темными.
Получение какао-крупки
После обжарки охлажденные какао-бобы направляются в веечную машину, здесь они окончательно очищаются от шелухи и ростка (зародыша), которые ухудшает вкус и пищевую ценность готового продукта и дробятся в какао- крупку. От степени измельчения крупки зависит вкус и насыщенность будущего шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм .
Получение тертого какао
Для получения масла высушенную крупку измельчают до какао тертого в ударнор-штифтовых, ротарных и шариковых мельницах. При размоле какао-крупки еще уменьшается массовая доля влаги и доля дубильных веществ, усиливается темно-коричневый цвет, ослабевает горький вяжущий вкус. В процессе размола продукт нагревается и масло какао расплавляется и приобретает жидкую консистенцию.
Получение какао-масла
Тертое какао, нагретое до 90-96* С прессуют в течении 20-25 минут. Масло-какао отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка.
Разведение
К какао тертому добавляют в определенных пропорциях сахарную пудру, масло какао, ваниль.
Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы. Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе определяет качество и стоимость шоколада. В первую очередь это касается содержания какао-масла — самой дорогой составляющей шоколада.
Вальцевание
С помощью валковых мельниц (постоянно вращающихся с нарастающей скоростью цилиндров) в полученной смеси измельчаются мелкие твердые частицы какао и сахара, в результате чего фракционный состав рецептурной смеси становится однородным.
Разведение, гомогенизация и конширование шоколадной массы
К шоколадной массе добавляют еще какао-масло или его аналоги (продукты переработки растительных масел), ароматизаторы и другие ингредиенты.Затем начинается конширование. Готовую массу в течение 3 дней интенсивно перемешивают при температуре 50-80° С для снижения и стабилизации вязкости. Из шоколадной массы окончательно исчезают дубильные и летучие вещества, излишки влаги и шоколад приобретает свой окончательный вкус и запах.
Темперирование шоколада
Этот процесс обеспечивает шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время. Горячий шоколад охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32*С. После этой процедуры шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (изюм, орехи, вафли...). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, поверхность приобретает красивый блеск, характерный хруст при разламывание и длительный срок хранения.
Завертывание и упаковывание шоколада
Упаковка позволяет сохранить шоколад от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги), загрязнений и механических повреждений, удлиняет сроки хранения и придает готовой продукции привлекательный внешний вид. Сначала машины заворачивают плитки в алюминиевую фольгу, затем в художественную этикетку. Современное оборудование позволяет производить обертку шести изделий в секунду. Затем, упакованная продукция фасуется в коробки и поступает в продажу.
В зависимости от сорта шоколада, процесс производства может включать в себя некоторые дополнительные стадии. Так, например, для приготовления молочного шоколада нужно добавить молочный порошок. Особым способом делают и пористый шоколад.
А как это сделано?
Тепловая обработка
