|
|  В какой чашке горячий шоколад будет вкуснее?
В октябрьском номере журнала Journal of Sensory Studies за 2012 год были опубликованы результаты исследования, посвященного изменению вкусового ощущения горячего шоколада в зависимости от цвета чашки, в котором он подавался.
Исследование было проведено двумя учеными: Бетиной Пикерас-Фицман из Политехнического университета Валенсии (Испания) и Чарльзом Спенсем из Оксфордского университета (Великобритания).
В испытаниях принимали участие 57 добровольцев. Им давали попробовать одинаково приготовленный горячий шоколад в пластиковых чашках одинаковой формы и размера, но четырех разных цветов: белого, насыщенно-кремового, красного и оранжевого. При этом внутренняя сторона чашек во всех случаях была белой.
Оказалось, что вкуснее шоколад показался участникам, когда они его пили из оранжевых и кремовых чашек. При этом они выделяли именно шоколадный вкус, а не сладость напитка. При этом цвет чашки практически не повлиял на ощущения сладости и силы аромата. Хотя, все же немного чаще участники говорили, что в кремовых чашках шоколад чуть слаще.
Как отмечают ученые, пока не выявлено четких правил воздействия цвета посуды на ощущения вкуса и аромата продукта. Зависимость варьирует между различными продуктами. Однако, уже сейчас ясно, что работникам кафе и ресторанов стоит обращать внимание на цвет используемой посуды, поскольку воздействие на клиента может быть на много сильнее, чем пока это представлялось.
Данная работа во многом перекликается с данными проведенных ранее исследований. Так ранее было установлено, что лимонный вкус блюд ярче ощущается в желтой посуде, освежающие напитки лучше утоляют жажду, если они налиты в стакан холодных тонов (например, голубой). А в розовой посуде напитки кажутся слаще.
Что касается кофе, то исследования показали, что большинство людей ощущает аромат кофе крепче, если он подается в коричневой чашке, тогда как в красной аромат покажется слабее. Если же кофе подать в голубой или желтой посуде, то он покажется более мягким на вкус.
Самая дорогая шоколадная конфета
В японском городе Осаки была представлена самая дорогая конфета, украшенная настоящим бриллиантом. Стоимость такой конфеты 240 тыс. долларов.
Конфета была выполнена в единственном экземпляре вручную в Брюсселе совместно двумя специалистами: шоколатье Полем Уиттамером и ювелиром Фабьеном Ласкаром, который подготовил для инкрустации конфеты бриллиант в 2,3 карата.
Внутри конфеты начинка из карамели, темного шоколадного крема, с нотками имбиря и с добавлением тонкой съедобной золотой фольги. Обертка для конфеты также выполнена вручную и поэтому уникальна, что подчеркивает неординарность такого десерта класса люкс, который может стать таким необычным сюрпризом в приближающийся день святого Валентина.
Деревья какао: в Перу сажают, в Мексике вырубают…
В Мексике монилиоз деревьев какао (грибковое заболевание) заставляет многих производителей вырубать эти деревья и вместо них сажать кофе, рамбутан и манго, которые более устойчивы к этому заболеванию.
Причем такое решение стали принимать очень часто, а не проводить попытки спасти деревья какао. Дело в том, что лечение деревьев трудозатратно, их необходимо подрезать и обрабатывать, а поэтому аграрии районов Мексики предпочитают переходить на другие культуры. Из-за этого власти страны стали бить тревогу и стараются предпринять какие-то меры для спасения этого сектора.
А вот в Перу наоборот, власти страны стараются поддержать производителей какао и выделяют им льготные кредиты. Планируется, что деревьями какао будет засажено более десяти тысяч гектаров. Причем, согласно последним разработкам в области агрономии какао, высаживаться саженцы какао и расти до первого урожая будут вместе с саженцами перца табаско и бананов.
Такая программа развития производства какао в Перу поддерживается американским агентством международного развития USAID (США), заинтересованное в том, чтобы местные крестьяне отказались от выращивания запрещенных растений, которые могут пойти на производство наркотиков, и развивали индустрию какао.
 Спасение для какао близко?
Биологи Смитсоновского института исследования тропиков (STRI, Панама) обнаружили, что не стоит далеко искать решение серьезной проблемы, монилиоза, поражающей деревья какао в Южной Америке. Оказалось, что в самих деревьях живут так называемые эндофиты, грибки-симбионты, спасающие своих «хозяев» от различных вредителей.
В конце 2011 года исследования показали, что эндофиты помогают восстановить половину повреждений, которые наносились деревьям муравьями. Теперь же ученые под руководством Луиса Мехии выяснили, что эти же эндофиты помогают в борьбе с «ведьминой метлой», как еще называют проявления монилиоза, поражающего какао.
Различные сорта деревьев какао содержат неодинаковое число эндофитов. Поэтому ученым еще предстоит выделить и заняться селекцией растений, отличающихся хорошим «иммунитетом» к монилиозу. Тем не менее у производителей какао появилась серьезная надежда на избавление от этого серьезного заболевания.
Шоколад и занятия спортом
Есть шоколад во время тренировок является хорошей тактикой для улучшения спортивных результатов, именно к такому выводу пришли американские ученые, опубликовавшие результаты своих исследований в научном издании American Journal of Physiology.
Дело в том, что шоколад содержит эпикатехин, который попадает в него, являясь составным компонентом какао. А именно эпикатехин способствует мышечному росту и усиливает энергичность тренирующихся.
Однако необходимо помнить, что шоколад нужно в этом случае употреблять в ограниченных количествах, чтобы организм мог воспользоваться полезными веществами, но при этом не было избытка потребляемых калорий. Лучше всего во время физических упражнений съедать небольшие кусочки шоколада. Ученые определили, что употребление шоколада на фоне физической нагрузки приводит к увеличению ее результативности на 50%.
Также диетолог Андреа Варгас при обсуждении данного исследования напоминает, что в шоколаде помимо эпикатехина содержится витамин В1 и фолиевая кислота, а эти полезные вещества также увеличивают энергичность людей и снижают вероятность развития анемии.
Коста-Рика: «сапожники без сапог»
Именно эта поговорка приходит на ум, когда читаешь о том, что большинство шоколада, производимого в Коста-Рике, содержит в среднем только 10% какао. Хотя в стране производится много качественного какао, подавляющая его часть идет на экспорт. Причинами такого недостатка качественного шоколада на внутреннем рынке являются небольшие мощности первичной переработки какао и низкая цена на импортируемое сырье из соседних стран (страной закупается почти в два раза больше какао, чем продается). В Коста-Рике остается небольшое количество своего какао, которое поступает в небольшие производства, где шоколад готовится вручную, а также какао низкого качества, которое не пошло на продажу за рубеж.
В 80-е годы плантации какао в Коста-Рике практически полностью были загублены грибком монилией. Сейчас в стране плантации какао занимают более 4,5 тысяч гектаров благодаря различным правительственным программам, направленным на развитие этого сектора. Тем более, что какао гораздо менее прихотливо, по сравнению с ананасами и бананами. Кроме того, последние годы были отобраны шесть сортов, наиболее устойчивых к заболеваниям и обладающих высоким содержанием ароматических компонентов. Благодаря этому в 2011 году какао из Коста-Рики победило на проводимом в Париже конкурсе «Cocoa of Excellence».
Высокое качество повлияло и на цену сырья. Если в среднем тонна какао стоит 2,2 тыс. долларов, то коста-риканское какао стоит около 3,5 тыс. В стране сейчас более 2 тысяч производителей какао и их количество будет расти.
Как говорилось выше, в стране не хватает техники по первичной обработке сырья, например по получению пасты какао. По большей части какао экспортируется в виде высушенных зерен. Большинство производителей шоколада в стране занимаются уже вторичным производством, то есть производят шоколад из готового сырья, а при его нехватке продукция получается с низким содержанием какао. Именно это и собираются исправить власти в ближайшее время, увеличив масштабы первичной переработки какао, тем самым повысив и качество шоколада, производимого в стране промышленным способом.
 Чувственная взаимосвязь мозга и шоколада
Для народов, живших на территории Центральной Америки в доколумбовую эпоху, какао считалось пищей богов. Легенды о его происхождении практически одинаковы и повторяются в мифах различных цивилизаций, меняются только имена богов. Так, ацтеки рассказывали о боге Кетцалькоатле, научившем выращиванию этого растения, тогда как у народа майя таким богом считался Кукулькан. В Европе этот «напиток богов» стал известен в XVI под названием «Theobroma cacao» благодаря Карлу Линнею. В переводе с греческого слово «теоброма» также означало «пища богов».
С тех самых пор, когда напиток какао считался священным в культурах майя и ацтеков и вплоть до наших дней, шоколад прошел множество крутых поворотов судьбы. Его восхваляли и ругали, страсти вокруг этого продукта не утихали. Шоколаду приписывалось как множество чудесных свойств, так и множество изъянов. Так продолжалось до последнего времени, когда компоненты этого продукта стали тщательно изучаться учеными, и многое в этих свойствах стало проясняться.
По словам ученых, даже еще два десятка лет назад работ по изучению свойств шоколада проводилось очень мало и почти все они представляли собой исследования по контролю качества продукта. Однако около 15 лет назад была опубликована серия исследований, согласно которым шоколад признали обладателем антиоксидантных свойств. Это пробудило большой интерес, поскольку шоколад мог активно помогать в борьбе со старением и другие ученые продолжили его изучение.
К настоящему времени известно, что в шоколаде содержатся полифенолы, также как в вине. Однако помимо этих антиоксидантов, были обнаружены и многие другие соединения, вызывающие интерес. Некоторые из них обладают легкими психоактивными свойствами (например, теобромин и кофеин).
Раньше считалось, что употребление шоколада приводит не только к увеличению веса, но и к возникновению головных болей. Сейчас же известно, что шоколад особенно с высоким содержанием какао способен облегчать боли и придает хорошее настроение. Все потому, что некоторые вещества в шоколаде способны оказывать действие на мозг человека. Среди таких веществ выделяют теобромин, кофеин, фенилэтиламин и триптофан. Они обладают одновременно стимулирующим и придающим приятные ощущения действием. Источником этих соединений в шоколаде является какао.
Триптофан попадая в организм человека преобразуется в серотонин — нейромедиатор, отвечающий за проведение многих процессов, связанных в первую очередь с настроением. Есть мнение, что шоколад – это своеобразный «наркотик любви». Так ли это? Фенилэтиламин является соединением, отвечающим за чувство влюбленности. Когда человек влюблен, его мозг производит много этого вещества, поэтому логично, что употребление его приводит к положительному настрою, но, конечно же, количество его будет ограничено.
Другим интересующим в последнее время вопросом стало обсуждение возможности возникновения зависимости от шоколада. Так ли это? Содержащиеся в шоколаде кофеин и теобромин являются легкими стимуляторами. Фенилэтиламин в свою очередь вызывает позитивный настрой. Другим компонентом является анандамин, вещество, которое также содержится в растительных наркотиках. Несомненно, что в шоколаде количество этого соединения минимально. По мнению ученых, чтобы вызвать зависимость шоколад нужно принимать в неимоверных количествах. Поэтому нет причины для беспокойства! Тяга к шоколаду вызвана не его наркотическими свойствами, а тем ощущением хорошего настроения, которое он вызывает.
В шоколаде содержится более 300 известных химических соединений, свойства многих еще только начинают изучать. В одном утверждении ученые сходятся: чтобы как можно полнее ощутить воздействие компонентов шоколада, в нем должно содержаться как можно больше какао. Лучший шоколад – это горький шоколад с низким содержанием сахара.
| |
|
| Сhocolat© 2024 | |
|
| Сайт создан в системе uCoz
| |
|
